Pesto recept: klassisk hemmagjord pesto med basilika

Ett pesto recept i klassisk stil kräver sex ingredienser: färsk basilika, pinjenötter, vitlök, riven parmesan, olivolja och salt. Allt stöts i en mortel eller mixas i en matberedare, och på ungefär tio minuter har du en grön, doftande pesto som räcker till pasta för fyra personer.

Receptet nedan är en pesto genovese, den variant som kommer från Genua i Ligurien och som de flesta menar när de säger pesto. Längre ner finns varianter med andra nötter och örter, röd pesto och svar på hur länge peston håller.

Ingredienser till pesto genovese

För 4 portioner (cirka 3 dl pesto):

• 2 krukor basilika (cirka 60 g blad)
• 1 dl pinjenötter
• 2 vitlöksklyftor
• 1 dl riven parmesanost, gärna parmigiano reggiano
• 1 ½ dl olivolja, extra jungfru och gärna mild
• 1 tsk flingsalt
• nymald svartpeppar

I Genua blandar man ofta parmesan med lite lagrad pecorino för en saltare och skarpare smak. Vill du prova det, byt en tredjedel av parmesanen mot pecorino. Mer om båda sorterna finns i vår genomgång av de mest kända italienska ostarna.

Så gör du pesto: recept steg för steg

1. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna på medelvärme, 2–3 minuter. Rör hela tiden, de bränns fort. Låt dem svalna.
2. Plocka basilikabladen och torka dem om de är blöta. Stjälkarna kan ge en besk ton, så använd mest blad.
3. Skala vitlöksklyftorna och riv osten fint.
4. Stöt eller mixa vitlök, pinjenötter och flingsalt till en grov massa. Tillsätt basilikan och fortsätt tills bladen har brutits ner.
5. Rör ner osten.
6. Tillsätt oljan lite i taget under omrörning tills peston har den konsistens du vill ha.
7. Smaka av med svartpeppar och mer salt om det behövs.

Mortel eller mixer?

Den traditionella metoden är mortel. Namnet pesto kommer från det italienska verbet pestare, att stöta. När bladen krossas i stället för att skäras frigörs aromerna långsammare, och peston blir mer sammanhållen och lite grövre.

En matberedare eller stavmixer går betydligt snabbare och ger ett bra resultat om du kör i korta pulser. Mixa allt utom oljan, och rör sedan ner olivoljan för hand. Oljan kan bli bitter om den mixas länge på hög hastighet, och basilikan mörknar av värmen från bladen.

Tips för en god hemmagjord pesto

• Välj färsk basilika med hela, gröna blad. Slokande krukor ger mindre smak.
• Rosta nötterna. Rostade pinjenötter ger en rundare, nötigare smak än orostade.
• Var försiktig med vitlöken. Rå vitlök tar över snabbt. Börja med en klyfta om du är osäker och lägg till efter smak.
• Salta sist. Parmesan är redan salt, så smaka av innan du tillsätter mer.

Fler recept: röd pesto, andra nötter och örter

Grundreceptet går att variera med det du har hemma:

• Nötter: byt pinjenötterna mot mandel, cashewnötter eller valnötter. Solroskärnor och pumpakärnor gör peston nötfri.
• Örter: ersätt en del av basilikan med rucola, persilja, mynta eller babyspenat. Ramslök ger en vårpesto med tydlig vitlökssmak.
• Röd pesto: mixa soltorkade tomater med mandel, parmesan, vitlök och olivolja. Röd pesto är sötare och passar bra på smörgåsar och till grillat.
• Utan ost: näringsjäst ger en vegansk variant med liknande sälta.

Vad passar pesto till? Pasta, grönsaker och mer

Det vanligaste är pasta. Blanda peston med nykokt pasta och några matskedar pastavatten så att såsen blir krämig. I Ligurien serveras pesto ofta till trofie eller linguine. Pesto passar också till hemmagjord gnocchi, i minestrone, på bruschetta, till ugnsrostade grönsaker, kyckling eller fisk och som smaksättare i en sallad.

Pesto är dessutom ett enkelt sätt att få smak i vegetariska rätter. Fler idéer finns bland de bästa italienska maträtterna för vegetarianer.

Hur länge håller hemmagjord pesto?

Förvara peston i en ren glasburk med tättslutande lock i kylskåpet. Häll ett tunt lager olja över ytan så att basilikan inte oxiderar och blir mörk. Den håller då omkring en vecka. Peston går också bra att frysa, till exempel i isbitsform, så att du kan ta fram en portion i taget.

Mer om pesto

Varifrån kommer pesto?

Pesto alla genovese kommer från Genua och regionen Ligurien i norra Italien, där basilikan odlas i milt kustklimat. I staden hittar du den på nästan varje trattoria, ofta till färsk pasta. Läs mer om staden i vår reseguide till Genua.

Vanliga misstag med pesto

Det vanligaste misstaget är att värma peston. Rör ner den i pastan efter att kastrullen tagits från plattan, annars förlorar basilikan färg och doft. Ett annat är för mycket olja: peston ska vara tjock nog att fastna på pastan. Ett tredje är att använda förriven ost, som ger en torrare och mindre smakrik pesto.

Skillnaden mellan hemmagjord och färdigköpt pesto

Färdig pesto på burk är ofta värmebehandlad för att hålla längre och innehåller inte sällan solrosolja, cashewnötter eller potatisflingor i stället för olivolja och pinjenötter. Egen pesto har en fräschare färg och en tydligare smak av basilika, och du bestämmer själv över salt och vitlök.