Napolitansk pizza hemma: recept, deg med torrjäst och rätt värme

Napolitansk pizza är en pizza med mjuk, tunn mitt och en hög, luftig kant med svarta fläckar, gjord på bara mjöl, vatten, salt och jäst. Degen jäser länge och pizzan gräddas på 60 till 90 sekunder i en ugn som är omkring 400 till 485 grader varm. Hemma kommer du långt med rätt deg och en het pizzasten, men den riktigt pösiga kanten kräver en ugn som blir betydligt varmare än en vanlig hemugn.

Den här guiden går igenom vad som gör en pizza napolitansk, ett recept med gram och tider (även med torrjäst), hur du formar degen för hand och hur du bakar den i vanlig ugn eller i en elektrisk pizzaugn inomhus. Vill du veta hur napolitansk pizza skiljer sig från romersk och siciliansk finns en egen genomgång av regionala pizzastilar i Italien.

Artikeln innehåller annonslänkar. Priserna kontrollerades 27 oktober 2026 och kan ha ändrats.

Den som vill gå hela vägen till 90-sekunderspizza i köket behöver en ugn som klarar det. Ett exempel är Panetti Pizzetta Pro, en elektrisk pizzaugn för inomhusbruk som enligt tillverkaren når 450 grader. Mer om den, och om vad du kan göra med en vanlig ugn, längre ner.

Vad som gör en pizza napolitansk

I Neapel finns föreningen Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), som certifierar pizzerior som bakar enligt traditionen. Deras regelverk, AVPN:s internationella regler, är det närmaste en officiell definition man kommer. Pizzabagarens hantverk finns dessutom sedan 2017 på Unescos lista över immateriella kulturarv.

Reglerna i korthet:

• Bara fyra ingredienser i degen. Vatten, mjöl, salt och jäst. Ingen olja och inget socker.
• Mjöl av typen tipo 00 eller tipo 0. Medelstarkt mjöl med ungefär 11,5 till 13,5 procent protein. En mindre del tipo 1 får blandas i.
• Måttlig vattenhalt. Per liter vatten används 1,6 till 1,8 kg mjöl, vilket motsvarar en hydrering på ungefär 55 till 63 procent. Det är lägre än många tror, eftersom ugnen sköter resten.
• Lång jäsning. Totalt 12 till 24 timmar, helst vid 18 till 20 grader. Jästmängden är liten: 0,1 till 3 g färsk jäst per liter vatten.
• Degbollar på 200 till 280 g som ger en pizza på 22 till 35 cm.
• Formas för hand. Kavel och degpress är inte tillåtna.
• Gräddas direkt på ugnsgolvet. Golvet ska vara ungefär 380 till 430 grader och valvet runt 485 grader. Gräddningen tar 60 till 90 sekunder.
• Resultatet: en mitt som är omkring 0,25 till 0,3 cm tjock och en kant som är 1 till 2 cm hög.

De två klassiska napolitanska pizzorna är margherita och marinara. Till en margherita anger AVPN 60 till 80 g skalade tomater, 6 till 7 g olivolja, 80 till 100 g mozzarella (buffel- eller komjölk, fior di latte) och några basilikablad. Mer om osten finns i guiden om ost i Italien.

Recept på napolitansk pizza

Receptet ger fyra pizzor på ungefär 28 till 30 cm. Hydreringen ligger på 62,5 procent, alltså i övre delen av AVPN:s spann, vilket ger en deg som är lätt att forma och klarar en hemugn bättre.

Ingredienser till fyra pizzor

Deg

• 600 g vetemjöl tipo 00
• 375 g kallt vatten (cirka 18 till 20 grader)
• 18 g salt, gärna havssalt
• 1 g färsk jäst (eller 0,3 g torrjäst, se nedan)

Tomatsås och fyllning till margherita

• 1 burk skalade tomater, gärna San Marzano (400 g)
• salt
• 350 till 400 g mozzarella eller fior di latte
• färsk basilika
• olivolja
• eventuellt riven parmesan eller pecorino

Gör degen

1. Lös upp salt och jäst. Häll vattnet i en stor bunke. Rör ner saltet tills det lösts upp, och smula sedan i jästen. Salt och jäst ska inte ligga i direkt kontakt länge, så rör om direkt.
2. Tillsätt mjölet lite i taget. Arbeta in mjölet med handen eller en slev under några minuter tills allt hänger ihop i en klumpig deg.
3. Låt vila 20 minuter. Täck bunken. Under vilan suger mjölet upp vattnet och degen blir lättare att knåda.
4. Knåda. Knåda degen på bänken i ungefär 10 minuter tills den är slät, mjuk och inte längre kladdar. Med maskin räcker 6 till 8 minuter på låg hastighet. Knåda inte för länge, då blir degen seg.
5. Första jäsningen. Lägg degen i en lätt oljad bunke med lock eller plastfilm och låt den jäsa i rumstemperatur i cirka 2 timmar.
6. Forma degbollar. Dela degen i fyra bitar på ungefär 245 g. Vik in kanterna mot mitten och rulla varje bit till en spänd boll med skarven nedåt.
7. Andra jäsningen. Lägg bollarna med avstånd i en låda med lock, eller på en mjölad plåt under plastfilm. Låt dem jäsa 16 till 20 timmar vid cirka 18 till 20 grader. När de har nästan fördubblats och känns mjuka är de klara.

Är köket varmare än 22 grader går jäsningen fortare. Halvera då jästen, eller förkorta tiden och håll ett öga på bollarna.

Napolitansk pizzadeg med torrjäst

Torrjäst fungerar bra. AVPN räknar med att 1 g torrjäst motsvarar 3 g färsk jäst, så i receptet ovan blir det ungefär 0,3 g torrjäst. Det är för lite för att väga på en vanlig köksvåg, så gör så här:

1. Rör ut 1 g torrjäst (ungefär en kvarts tesked) i 100 g av receptets vatten.
2. Ta 30 g av blandningen och häll i bunken tillsammans med resten av vattnet, alltså 275 g till.
3. Häll bort det som blev över.

I övrigt görs degen exakt som ovan. Torrjäst behöver ibland lite längre tid att komma igång än färsk jäst, så räkna med att den första jäsningen kan dra ut något.

Variant med kalljäsning i kylskåp

Har du inte möjlighet att baka vid en viss tid dagen efter går det att jäsa degen i kylskåp i stället. Använd 1,5 g färsk jäst eller 0,5 g torrjäst, låt degen jäsa 1 timme i rumstemperatur, forma bollarna och ställ dem i kylen i 24 till 48 timmar. Ta fram dem 3 till 4 timmar innan bakning så att de hinner bli rumsvarma. Det här följer inte AVPN:s regler, men ger en smakrik deg som är lätt att planera.

Tomatsåsen

Napolitansk tomatsås kokas inte. Krossa de skalade tomaterna för hand eller mixa dem snabbt med stavmixer, och smaka av med en nypa salt. Det räcker. Riv eller skär mozzarellan i bitar en stund i förväg och låt den rinna av i en sil, så blir pizzan inte vattnig.

Så formar du degen för hand

Formningen avgör hur kanten blir. Målet är att trycka ut luften från mitten mot kanten, inte att få bort den.

1. Mjöla bollen. Lyft bollen ur lådan med en degskrapa och vänd den snabbt i mjöl eller fint durumvetemjöl. Använd så lite som möjligt.
2. Tryck ut mitten. Lägg bollen på bänken och tryck med fingertopparna från mitten och utåt. Lämna en ring på 1 till 2 cm längst ut orörd. Det är den som blir kanten.
3. Sträck ut. Vänd degen, tryck lite till och sträck den sedan försiktigt mellan händerna, eller lägg den över knogarna och vrid den runt. Låt tyngden göra jobbet.
4. Sluta i tid. Mitten ska vara tunn men hel. Blir det hål, nyp ihop dem.

Använd ingen kavel. Den pressar ut luften jämnt över hela degen, och då blir det ingen luftig kant. Fyll pizzan snabbt när den ligger på spaden, så hinner den inte fastna.

Napolitansk pizza i vanlig ugn

En vanlig hemugn ger god pizza, men inte äkta napolitansk. De flesta ugnar stannar på 250 till 275 grader, och då tar pizzan 5 till 8 minuter i stället för 90 sekunder. Under den tiden torkar kanten mer, så den blir krispigare och lägre. Det som skiljer är alltså inte receptet utan värmen. Så här kommer du så nära som det går:

• Använd en pizzasten eller ett pizzastål. En sten av kordierit lagrar värme och ger botten en snabb, jämn start. Ett pizzastål leder värmen ännu snabbare och ger ofta mer färg underifrån. Finns varken sten eller stål fungerar en kraftig plåt upp och ner.
• Förvärm länge. Sätt stenen högt upp i ugnen och värm på högsta temperaturen i minst 45 minuter. Ugnen kan visa att den är varm efter en kvart, men stenen är det inte.
• Slå på grillelementet på slutet. Baka pizzan på stenen och växla till grill eller övervärme de sista 1 till 2 minuterna. Då får kanten färg och fläckar uppifrån, ungefär som valvet i en vedugn.
• Höj vattenhalten något. I en svalare ugn kan 64 till 66 procent vatten ge en saftigare kant. Byt då 375 g vatten mot 385 till 395 g.
• Gör mindre pizzor. En pizza på 25 cm blir klar fortare och jämnare än en stor.

Panetti säljer en rund pizzasten av kordierit på 33 cm för 499 kr. Den är gjord som tillbehör till Panettis pizzaugnar, och en rund sten i den storleken får också plats på gallret i de flesta vanliga ugnar. Kolla måtten i din ugn innan du köper.

Ett gratis alternativ är stekpannemetoden: förvärm en gjutjärnspanna på spisen, lägg i den formade degen och låt botten få färg, och flytta sedan pannan högt upp under grillelementet i ugnen tills kanten har pöst. Det kräver lite vana men ger en förvånansvärt bra kant. Den som bakar mer sällan kan också läsa guiden till italiensk matlagning hemma för fler grundtekniker.

Elektrisk pizzaugn inomhus

Vill du ha den äkta kanten hemma behöver ugnen nå upp mot 400 grader eller mer. Ugnar för gas, ved och träpellets ska stå utomhus, så i en lägenhet är det en elektrisk pizzaugn som gäller.

Panetti Pizzetta Pro är en sådan ugn. Enligt Panettis produktsida gäller följande:

• når upp till 450 grader på 15 minuter och gräddar en pizza på ungefär 90 sekunder
• roterande pizzasten av kordierit, 33 cm i diameter
• separat styrning av över- och undervärme, fyra värmeelement och sex förinställda program
• 2 200 watt, 10 A
• 48 x 26 x 50 cm och 12 kg
• öppning på 35 x 8 cm
• fungerar inomhus och utomhus (IPX4), 5 års garanti
• pris vid kontrollen 4 999 kr

Med 450 grader hamnar ugnen i nivå med golvtemperaturen i en napolitansk vedugn, men under valvets cirka 485 grader. I praktiken räcker det för en pizza på runt 90 sekunder med pösig, fläckig kant, vilket ingen vanlig hemugn klarar. Den roterande stenen gör att du inte behöver vrida pizzan själv, vilket annars är det svåraste momentet i en het ugn.

Det finns också nackdelar att väga in. Ugnen tar plats på bänken och väger 12 kg, så den behöver en fast hemvist eller ett skåp där den går att lyfta ut. Den drar 2 200 watt, och det är klokt att inte köra den på samma säkring som vattenkokare eller ugn samtidigt. Öppningen är 8 cm hög, vilket räcker för pizza men inte för högre formar. Bakar du pizza ett par gånger om året är en bra sten i den vanliga ugnen ofta tillräckligt.

Fler modeller, både elektriska och för utomhusbruk, jämförs i pizzaugn bäst i test.

Grädda pizzan

Oavsett ugn är arbetsgången densamma:

1. Strö lite mjöl eller durumvetemjöl på pizzaspaden.
2. Lägg den formade degen på spaden och skaka den lätt för att se att den glider.
3. Bred ut 60 till 80 g tomatsås med baksidan av en sked, lämna kanten fri.
4. Lägg på mozzarellan, ett par basilikablad och en tråd olivolja.
5. För in spaden längst in på stenen och dra den snabbt tillbaka så att pizzan glider av.
6. I en pizzaugn: grädda 60 till 90 sekunder och vänd pizzan om ugnen inte roterar. I vanlig ugn: 5 till 8 minuter, grill de sista 1 till 2 minuterna.
7. Ta ut pizzan, lägg på några färska basilikablad och servera direkt.

En spade med hål gör det lättare att få pizzan att glida, eftersom överflödigt mjöl faller igenom i stället för att följa med in i ugnen och bli bränt. Panettis perforerade pizzaspade är i aluminium, mäter 41 x 31 cm och kostade 699 kr vid kontrollen. Har du ingen spade fungerar en plåt utan kant, eller baksidan av en vanlig plåt, men det är svårare att få fart på pizzan.

Vanliga misstag

• För mycket mjöl vid formningen. Mjölet bränns i den heta ugnen och ger bitter botten.
• För mycket fyllning. Napolitansk pizza har lite på. Mycket tomat och ost gör mitten blöt och tung.
• För kort förvärmning. I vanlig ugn är det stenen som ska vara het, inte luften.
• Kall deg. Degbollar direkt ur kylen spricker och drar ihop sig när de formas.
• Kavel. Ger platt kant, även med en perfekt deg.

Om du vill köpa

Det mesta går att göra med det du redan har: en bunke, en våg och en plåt. Vill du ta nästa steg ser det ut ungefär så här:

• Vanlig ugn: en pizzasten eller ett pizzastål, till exempel Panettis pizzasten på 33 cm för 499 kr. Ger bättre botten, men inte äkta napolitansk kant.
• Pizza ofta, inomhus: en elektrisk pizzaugn som når över 400 grader. Panetti Pizzetta Pro kostade 4 999 kr vid kontrollen.
• Oavsett ugn: en pizzaspade, gärna med hål, om du bakar pizza ofta.

Till pizzan passar ett lätt rött vin eller ett friskt vitt från Kampanien. Fler förslag finns i guiden om vin och mat.