Ossobuco: klassisk italiensk osso buco med gremolata

Ossobuco är en klassisk italiensk gryträtt från Milano där skivor av kalvlägg med ben bräseras långsamt med grönsaker, kryddor och vitt vin. Benet har märgen kvar, och den ger såsen mycket av dess smak. Grytan toppas med gremolata, en blandning av citronskal, vitlök och persilja, och serveras traditionellt med saffransrisotto.

Själva arbetet tar runt en halvtimme. Sedan får grytan sjuda i 1,5 till 2 timmar tills köttet släpper från benen.

Vad är ossobuco?

Namnet ossobuco, eller osso buco, betyder “ben med hål i”: osso är ben och buco hål. Det syftar på det ihåliga benet mitt i köttskivan, där märgen sitter. Enligt svenska Wikipedia kallas rätten också ossobuco alla milanese, efter staden den kommer ifrån. Den räknas till det norditalienska köket, med rötter i Lombardiet och grannregionen Piemonte. Den som vill äta rätten på plats har mer om staden i vår guide till Milano.

Lägg är en del av djuret med mycket bindväv. Snabbt tillagad blir den seg, men vid låg värme och lång tid omvandlas bindväven till gelatin. Resultatet blir mört kött och en fyllig sås.

Ingredienser till ossobuco (4 portioner)

Ingrediens	Mängd
Kalvlägg, skivad med ben	1,2–1,6 kg (4 skivor)
Vetemjöl	0,5 dl
Smör och olivolja	till stekning
Gul lök, finhackad	1
Morot, tärnad	1 stor
Rotselleri, tärnad	100 g
Vitlöksklyftor, finhackade	3
Tomatpuré	2 msk
Torrt vitt vin	3 dl
Kalvbuljong	3 dl
Krossade tomater	1 burk (400 g)
Lagerblad	2
Färsk timjan	2 kvistar
Salt och nymald svartpeppar	efter smak

Gremolata: rivet skal av 1 citron, 2 vitlöksklyftor och 1 knippe bladpersilja.

Recept på osso buco steg för steg

1. Snitta kanterna. Skär små snitt i hinnan runt varje köttskiva på 3–4 ställen, så kupar sig inte skivorna i värmen.
2. Mjöla och bryn. Salta och peppra köttet, vänd det i vetemjöl och klappa bort överflödet. Bryn skivorna i smör och olivolja tills de fått fin färg på båda sidor. Lägg dem åt sidan.
3. Fräs grönsakerna. Fräs lök, morot, rotselleri och vitlök i samma gryta några minuter, tills de mjuknar. Rör ner tomatpurén och låt den fräsa en kort stund.
4. Koka in vinet. Häll på vinet och låt det koka in till ungefär hälften. Skrapa med i stekskorpan från botten.
5. Låt sjuda. Tillsätt tomater, buljong, lagerblad och timjan, och lägg tillbaka köttet. Koka upp och låt grytan sjuda under lock på svag värme i 1,5–2 timmar, eller cirka 2 timmar i ugnen på 175 grader.
6. Smaka av. Grytan är klar när köttet är mört och lossnar från benen. Smaka av med salt och peppar.

Så gör du gremolata

Gremolatan görs strax före servering så att den behåller sin friskhet. Tvätta citronen och riv bara det gula av skalet. Finhacka persiljan och vitlöken och blanda med citronskalet. Strö gremolatan över grytan direkt på tallriken. Den syrliga toppingen är det som balanserar den mustiga såsen, så snåla inte. Vissa recept blandar även i lite finriven parmesan.

Vad serverar man till ossobuco?

Det klassiska tillbehöret är risotto alla milanese, smaksatt med saffran. Hur du får risotton krämig utan att den blir grötig går vi igenom i våra tips för risotto. Andra tillbehör som fungerar bra är polenta, potatismos, pasta och kokt ris. Ett bröd att suga upp såsen med passar alltid.

Vilket vin passar till ossobuco?

Systembolaget skiljer på två versioner av grytan. Till en tomatbaserad ossobuco passar ett rött vin som inte är för strävt eller fatlagrat, till exempel Barbera, Dolcetto, Montepulciano, Nero d’Avola eller Sangiovese. Den milanesiska versionen utan tomat får en mildare smak och gremolatan ger syra, och då passar ett friskt vitt vin bättre, till exempel Pinot grigio, Vermentino, Riesling eller Sauvignon blanc.

Fler recept och inspiration kring osso buco

Ossobuco alla milanese utan tomat

Den milanesiska varianten lagas helt utan tomat. Såsen bygger då på vitt vin, buljong och grönsaker och blir ljusare och mildare. Byt tomaterna i receptet ovan mot ytterligare 2 dl buljong och behåll gremolatan. Mer om matkulturen i regionen hittar du i vår artikel om Lombardiet.

Går det att använda annat kött än kalvlägg?

Ja. Finns inte kalvlägg i butiken går det bra att byta mot nötlägg, och lammlägg, älgkalv och lägg av get fungerar också. Det viktiga är att köttet är skivat med benet kvar, eftersom märgen ger smaken. Vissa bitar behöver längre tid än andra för att bli möra, så gå efter köttet snarare än klockan.

Vanliga misstag

• För kort tid. Bindväven behöver tid för att bli mör. Är köttet segt ska grytan sjuda längre, inte koka hårdare.
• Osnittade kanter. Utan snitt drar hinnan ihop sig och skivorna böjer sig.
• För mycket mjöl. Ett tunt lager räcker för att få stekyta och lite redning. Tjockt mjöl bränner lätt fast i botten.

Laga grytan dagen före

Ossobuco går utmärkt att göra i förväg. Låt grytan svalna, ställ den i kylen och värm den långsamt dagen därpå. Gör gremolatan först när det är dags att servera. Den som inte tål gluten kan byta vetemjölet mot majsstärkelse.