Regionala pizzastilar i Italien

Mina första pizzaminnen

När jag tänker på Italien, den plats där mina förfäder kommer ifrån, är det svårt att inte genast drabbas av minnena av dofter och smaker som definierar landets själ. Och få saker representerar italiensk matkultur så tydligt som pizzan – denna till synes enkla men oändligt komplexa skapelse.

Pizzan är långt ifrån en enhetlig rätt i Italien. Tvärtom! Den är ett levande kulturarv som förändras dramatiskt när man färdas från norr till söder. Varje region, ibland till och med varje stad, har sitt eget sätt att tolka vad en pizza egentligen är. Dessa skillnader berättar historier om lokala traditioner, tillgängliga ingredienser och århundraden av matkultur som formats av både nöd och kreativitet.

Följ med mig på en kulinarisk resa genom Italien, där jag delar med mig av mina erfarenheter från otaliga resor kors och tvärs genom landet. Vi kommer att utforska de stora klassikerna – från Neapels mjuka, höga kanter till Roms krispiga tunna botten – men också några mindre kända varianter som kanske kommer att överraska dig. Varje tugga av dessa regionala pizzastilar ger en inblick i den italienska själen, och kanske väcker de även din reslust.

Napolitansk pizza - Den ursprungliga klassikern

Historia och UNESCO-arv

Neapel är pizzans födelseplats, åtminstone i den form vi känner den idag. När jag första gången besökte staden som ung vinpraktikant, blev jag nästan överväldigad av den stolthet neapolitanarna känner för sitt kulinariska arv. Och med rätta – 2017 erkände UNESCO konsten att baka napolitansk pizza som ett immateriellt kulturarv.

Pizzans historia i Neapel sträcker sig tillbaka till 1700-talet, men det var först på 1800-talet som pizzan Margherita enligt legenden skapades till ära av drottning Margherita av Savojen. Vare sig historien är helt sann eller delvis förskönande, representerar denna pizza med sina färger – rött (tomat), vitt (mozzarella) och grönt (basilika) – den italienska flaggan.

Nyckelegenskaper: högkant, mjuk botten, minimala toppings

Den äkta napolitanska pizzan kännetecknas av sin höga, luftiga kant (cornicione) och sin mjuka mitt som nästan flyter. Första gången jag åt en sådan pizza tänkte jag faktiskt att den var underbakad – ett misstag många gör! Men det är precis så den ska vara.

Degen jäser långsamt och bakas i extremt hög temperatur (runt 485°C) i stenugnar under bara 60-90 sekunder. Resultatet blir en pizza med lätt förkolnade fläckar på kanterna medan mitten förblir mjuk nog att behöva ätas med kniv och gaffel – eller vikas på traditionellt napolitanskt vis.

Det som också skiljer napolitansk pizza från många andra stilar är dess minimalistiska inställning till toppings. Här handlar det inte om att överväldiga med ingredienser utan om att låta några få, perfekta komponenter tala för sig själva.

Klassiska varianter: Margherita och Marinara

Det finns egentligen bara två klassiska napolitanska pizzor:

• Margherita: San Marzano-tomater, färsk buffelmozzarella, basilika och olivolja
• Marinara: San Marzano-tomater, vitlök, oregano och olivolja (och nej, trots namnet innehåller den ingen fisk eller skaldjur!)

Under mina år som vinguide i Kampanien har jag lärt mig att den senare faktiskt var pizzaiuolos (pizzabagarna) favoritpizza, kanske för att dess enkelhet verkligen visar kvaliteten på degen och tomatsåsen.

Var man kan äta autentisk napolitansk pizza i Neapel

Om du besöker Neapel rekommenderar jag verkligen:

• L'Antica Pizzeria Da Michele – enkel, tidlös perfektion där de bara serverar Margherita och Marinara
• Sorbillo på Via dei Tribunali – en institution med köer som vittnar om kvaliteten
• 50 Kalò – något modernare men fortfarande djupt rotad i traditionen

Ett litet tips från någon som gjort misstaget att komma för sent: var beredd på att köa vid de bästa ställena, eller kom tidigt. Och glöm inte att skölja ner pizzan med ett glas friskt Falanghina-vin – den perfekta kampanska kombinationen!

Romersk pizza - Tunn och krispig

Pizza al taglio vs. pizza tonda

När vi förflyttar oss norrut till Rom möter vi en helt annan pizzastil. Här finns faktiskt två huvudsakliga varianter: pizza al taglio ("pizza i bitar") och pizza tonda (rund pizza).

Pizza al taglio är Roms svar på snabbmat – rektangulära pizzor som säljs i bitar, oftast efter vikt. Du pekar på hur stort stycke du vill ha, de väger det och du kan äta det medan du promenerar genom de historiska gatorna. Under mina besök i Rom har jag märkt att detta är ett populärt lunchalternativ för både kontorsarbetare och turister.

Pizza tonda är däremot den tunna, runda pizzan som serveras på restauranger och fungerar som en individuell portion. Det är denna stil som de flesta utanför Italien känner som "romersk pizza".

Textur och bakningsmetoder

Till skillnad från den napolitanska varianten är romersk pizza tunn – mycket tunn – och krispig rakt igenom. Degen innehåller ofta lite olivolja och ibland även en skvätt öl, vilket ger en spröd konsistens efter bakning.

Jag älskar kontrasten mellan dessa stilar. Medan napolitansk pizza nästan liknar ett mjukt, värmande famntag, är den romerska som ett krispigt, nöjsamt knäckebröd med fantastiska toppings. Det är två helt olika upplevelser som båda förtjänar respekt och beundran.

Populära toppings och kombinationer

Romarna är generellt sett mer experimentella med sina toppings än neapolitanarna. Några klassiska romerska kombinationer är:

• Capricciosa: tomatsås, mozzarella, skinka, champinjoner, kronärtskocka och oliver
• Quattro Formaggi: fyra ostar, oftast mozzarella, gorgonzola, fontina och parmesan
• Pizza con Patate: tunna potatisskivor, rosmarin och ibland mozzarella (utan tomatsås)

En av mina personliga favoriter, som jag upptäckte under en vinprovningsresa, är en enkel pizza med zucchiniblommor och anchovis – en perfekt kombination till ett glas Frascati från kullarna utanför Rom.

Bästa pizzeriorna att besöka i Rom

För en oförglömlig romersk pizzaupplevelse, besök:

• Pizzarium Bonci – kanske Roms mest berömda pizza al taglio-ställe med innovativa toppings
• Da Remo i Testaccio – en klassisk romersk pizzeria med perfekt krispiga pizzor
• Li Rioni nära Colosseum – en familjeägd restaurang med autentisk romersk stil

För romersk pizza rekommenderar jag ett glas Cesanese, ett underbart lokalt rödvin som har tillräcklig syra för att balansera pizzans rikhet.

Siciliansk pizza - Den frodiga fyrkantsformen

Sfincione - den ursprungliga sicilianska pizzan

När vi reser söderut till Sicilien – en ö jag återkommer till för både dess viner och matkulturer – möter vi sfincione, den ursprungliga sicilianska pizzan. Ordet kommer från latinets "spongia" (svamp) och syftar på dess svampiga, luftiga textur.

Sfincione är tjock, rektangulär och har en generös mängd toppings. Under mina besök i Palermo har jag sett hur den säljs både i bagerier och från gatustånd, och den fungerar lika bra som ett snabbt mellanmål som en måltid.

Regionala varianter inom Sicilien

Sicilien är i sig själv en mosaik av kulinariska traditioner, och pizzastilarna varierar:

• Palermo: Den klassiska sfincione med tomat, lök, sardeller, oregano och brödsmulor
• Catania: Här finns scacciata – en fylld pizza med potatis, anjovis och svartpeppar
• Messina: Piduni, en vikt pizza fylld med locally scarmorza-ost och grönsaker

I ett familjeägt bageri i en liten by nära Etna smakade jag en gång en version med lokala pistaschnötter och färsk ricotta – en uppenbarelse som visade hur platsens terroir kan uttryckas även i en pizza.

Typiska ingredienser och smaker

Den sicilianska pizzan tenderar att vara rikare och mer robust i smakerna:

• Anchiovis och sardeller är vanliga inslag
• Caciocavallo-ost används ofta istället för eller tillsammans med mozzarella
• Lokala örter som vild oregano och timjan ger distinkt smak
• Brödsmulor blandas ofta med toppings för extra textur

Min vinkunnighet kommer till användning här – dessa kraftigare smaker passar utmärkt med Siciliens egen Nero d'Avola eller ett friskt Etna Rosso med sin vulkaniska mineralitet.

Matupplevelser att inte missa på Sicilien

För att uppleva Siciliens pizzakultur, rekommenderar jag:

• Antica Focacceria San Francesco i Palermo – för klassisk sfincione
• Besök morgonmarknaden i Catania följt av en färsk scacciata från något av de små bagerierna runtomkring
• Pizzafestivaler som hålls i mindre byar under sommarmånaderna, där familjers hemliga recept tävlar om uppmärksamhet

En liten kuriosa: i många sicilianska hem bakas fortfarande pizzaliknande bröd i hemmagjorda vedugnar som vissa familjer använt i generationer – en tradition jag älskar att ta del av när jag besöker vinodlare på ön.

Dolda pizzaregioner värda att upptäcka

Ligurias focaccia-inspirerade pizzor

I nordvästra Italien finner vi Ligurien, känt för sin focaccia och sina subtila, eleganta viner som Vermentino. Här möter vi en pizza som gränsar till focaccia – tjockare än den romerska men tunnare än den sicilianska, ofta toppad med lökringar, oliver och ibland ansjovis.

I Genua rekommenderar jag starkt ett besök till Focacceria Revello, där gränsen mellan focaccia och pizza är underbart suddig. Deras "focaccia al formaggio di Recco" – en tunn deg fylld med mjuk, smältande ost – är tekniskt sett inte en pizza men är ändå ett måste för pizzaälskare.

Pizze fritte från Kampanien

Tillbaka i Kampanien, men utanför Neapel, hittar vi pizze fritte – friterad pizza! Det låter kanske som en modern innovation, men faktum är att friterad pizza har en lång historia i regionen.

Under efterkrigstiden, när vedugnar var en lyx, friterade neapolitanska kvinnor (så kallade friggitorie) pizzadeg som en enkel, billig gatumat. Idag kan du fortfarande njuta av denna kaloririka läckerhet, antingen som en calzone-liknande påse fylld med ricotta och charkuteri, eller som en öppen friterad pizza med klassiska toppings.

Under min tid i Kampanien lärde jag känna en äldre kvinna som berättade att hennes mormor brukade sälja pizze fritte från ett litet fönster i hemmet – en tradition som delvis lever kvar i vissa kvarter i Neapel.

Puglias rustika bakelser

I Apulien, där jag tillbringat mycket tid för att utforska de inhemska druvsorterna Primitivo och Negroamaro, finns pizzaliknande bakelser som verkligen är värda att upptäcka:

• Panzerotti – halvmånformade, fyllda minipizzor som antingen friteras eller bakas
• Focaccia barese – en tjock focaccia toppad med körsbärstomater och oregano
• Calzone di cipolla – en underbar, söt lökpaj från staden Foggia

Dessa rustica bakverk äts ofta som mellanmål eller som en lätt kvällsmåltid, gärna med ett glas robust lokalt vin.

Pizzans renässans i norra Italien

Något jag funnit fascinerande under senare år är pizzans renässans i norra Italien. I städer som Milano, Turin och till och med Venedig har en ny våg av pizzakreatörer börjat experimentera med långa jästider, alternativa mjölsorter och ovanliga toppings.

Särskilt imponerad blir jag av bagerier som Berberè i Bologna och Milano, där surdegspizza möter ekologiska ingredienser och ett modernt förhållningssätt till tradition. Här serveras pizzor med säsongsbetonade råvaror och ibland oväntade kombinationer, som pumpapuré med hemgjord pancetta och bergsost.

Tips för din pizzaresa genom Italien

Bästa tiden att besöka olika regioner för matfestivaler

Som någon som rest genom Italien många gånger för vin- och matupplevelser, kan jag dela med mig av några tidpunkter som är särskilt magiska för pizzaälskare:

• Maj-juni i Neapel: Napoli Pizza Village, en enorm pizzafestival där stadens bästa pizzerior samlas
• September i Rom: Här arrangeras ofta lokala matfestivaler (sagre) där mat från olika italienska regioner, inklusive pizza, firas
• Juli-augusti på Sicilien: De varma kvällarna i kustbyarna kommer till liv med lokala festivaler där street food, inklusive olika pizzavarianter, är i centrum

Ett personligt tips: undvik augusti i de stora städerna, då många familjeägda restauranger stänger för semester, och italienarna själva flyr till kusten eller bergen.

Hur man beställer pizza som en lokal

För att få ut det mesta av din pizzaupplevelse i Italien, här är några tips:

• I Neapel, förvänta dig inte att kunna dela på en pizza – de är individuella och äts vanligtvis som en hel portion
• I Rom, särskilt för pizza al taglio, indikera med händerna hur stort stycke du vill ha
• Fråga alltid om dagens specialiteter – många pizzerior har rätter som inte står på menyn
• Undvik att be om extra toppings eller modifieringar – pizzaioli är stolta över sina skapelser och balanserar ingredienserna noggrant

Jag minns när jag en gång bad om extra ost på en klassisk Margherita i Neapel och fick en blick som om jag föreslagit något hädiskt! Pizzamästaren förklarade vänligt men bestämt att hans pizza redan hade exakt rätt mängd av varje ingrediens.

Pizzaetikett och traditioner att känna till

Några kulturella nyanser värda att notera:

• Napolitansk pizza äts ofta med kniv och gaffel, eller viks i fyra ("a libretto") för att ätas för hand
• Beställ aldrig cappuccino till din pizza – eller efter lunch överhuvudtaget! Kaffe med mjölk är strikt en frukostdryck i Italien
• I traditionella pizzerior förväntas du beställa en hel pizza per person, inte dela
• Försök prata några ord italienska – även ett enkelt "grazie" och "per favore" uppskattas enormt

Under en mattur jag ledde förra året blev en amerikansk besökare överraskad när hans beställning på ananas-pizza möttes med förvirring. Det är värt att komma ihåg att vissa internationella varianter helt enkelt inte existerar i Italien.

Kombinera pizzaupplevelser med regionala viner

Som vinexpert är detta något jag är särskilt passionerad för. Här är några perfekta kombinationer:

• Napolitansk pizza: Prova ett lätt, fruktigt Aglianico del Taburno eller ett friskt Greco di Tufo
• Romersk pizza: Ett krispigt Frascati eller ett lätt Cesanese kompletterar den tunna, spröda texturen
• Siciliansk pizza: Kraftiga viner som Nero d'Avola eller mineraliska Etna Rosso balanserar de robusta smakerna
• Ligurias focaccia-pizza: Ett glas torr Vermentino framhäver de subtila olivoljesmakerna

Mitt råd är att alltid fråga serveringspersonalen – ingen känner kombination av lokala smaker bättre än de som arbetar med dem dagligen.

Vanliga frågor

Vilken är den äldsta pizzastilen i Italien?

Medan napolitansk pizza är den mest kända historiska varianten, går faktiskt enkla flatbröd med olika toppingar tillbaka till etruskerna och det antika Rom. Den moderna pizzan som vi känner den, med tomat, tog form i Neapel under 1700-talet, efter att tomater introducerats från Amerika. Men bröd med olja, örter och ost har ätits i Italien i tusentals år!

Är napolitansk pizza verkligen mjuk i mitten, eller är den underbakad?

Detta är en fråga jag får ofta under matvandringar! Den napolitanska pizzan är avsiktligt mjuk i mitten – den ska ha en viss "blöthet" från tomatsåsen och oljan. Den bakas i extremt hög temperatur under mycket kort tid, vilket ger en karakteristisk textur: puffy, luftig kant och en mjuk, nästan krämig mittdel. Den är definitivt inte underbakad, utan exakt som den ska vara enligt traditionen.

Kan man hitta alla regionala pizzastilar i Rom eller Neapel?

Allt fler pizzerior i större städer experimenterar med olika regionala stilar. I Rom kan du hitta ställen som serverar napolitansk pizza, och i Neapel finns restauranger som erbjuder romersk tunn pizza. Men för den mest autentiska upplevelsen rekommenderar jag alltid att resa till ursprungsregionen. Inget slår en äkta sfincione på Sicilien eller en klassisk Margherita i Neapel, serverad i den miljö där den utvecklats.

Vilken region har den mest överraskande eller ovanliga pizzastilen?

Personligen tycker jag att Sardiniens pane frattau är fascinerande – en "pizza" gjord av tunna brödlager som blötläggs i lammbuljong och toppas med pocherade ägg och pecorino-ost. Det är tekniskt sett inte en pizza, men representerar hur brödbaserade rätter varierar över Italien.

En annan överraskning är kanske Puglias "pizza" med stekolja, som historiskt var ett sätt för olivoljeproducenter att testa sina nya pressningar – de hällde färsk olja på bröd och smakade för att bedöma kvaliteten.

Min resa genom Italiens regionala pizzastilar har varit lika mycket en kulturell upptäcktsfärd som en kulinarisk. Från Neapels perfekt balanserade Margherita med sin mjuka, höga kant, till Roms spröda, tunna pizzor, Siciliens robusta sfincione och de mindre kända varianterna i norr och söder – varje stil är ett uttryck för lokal identitet och historia.

Vad som verkligen fascinerar mig som kultur- och vinentusiast är hur pizzan, trots sin enkelhet, kan rymma så mycket variation. Den berättar historier om lokala jordbrukstraditioner, ekonomisk historia och kulturella influenser som sträcker sig århundraden tillbaka.

Jag uppmuntrar er alla att våga se bortom de välkända stilarna nästa gång ni besöker Italien. Prova en rustik calabresisk pizza med 'nduja i söder, eller en elegant pizzavariant från Trentino med lokala ostar i norr. Det är i dessa mindre kända varianter som ni ofta hittar de mest minnesvärda upplevelserna.

För att verkligen förstå Italien genom dess pizza, kom ihåg att den bästa upplevelsen kombinerar tre element: maten själv, platsen där den skapats, och de människor som fortsätter traditionen. En perfekt Margherita smakar helt enkelt bättre när man äter den inom synhåll av Vesuvius, med ljudet av napolitanska konversationer runtomkring, och kanske med ett glas lokalt vin i handen.

Buon appetito e buon viaggio!