Risotto Milanese
En elegant saffransrisotto frÄn Milano med rik smak och krÀmig konsistens
Autentisk Risotto Milanese
Ett traditionellt recept frÄn Milano
Risotto alla Milanese Àr en ikonisk rÀtt frÄn Milano i Lombardiet, norra Italien. Den kÀnnetecknas av sin vackra gyllene fÀrg frÄn saffran och sin rika, krÀmiga konsistens.
Enligt legenden skapades denna rÀtt pÄ 1500-talet av en glasmÀstarlÀrling som arbetade med att installera de fÀrgglada glasfönstren i Milanos katedral. Han hade för vana att tillsÀtta lite saffran (som anvÀndes för att fÀrga glaset) i sin risotto för att skÀmta med sin mÀstare. Till hans förvÄning blev rÀtten en succé bland arbetarna och sÄ föddes risotto alla milanese.
Traditionellt serveras denna risotto som tillbehör till ossobuco (lÄngkokt kalvlÀgg), men den Àr ocksÄ utsökt som en egen rÀtt. Hemligheten bakom en perfekt risotto Àr tÄlamod och konstant omrörning för att frigöra stÀrkelsen frÄn riset, vilket ger den karakteristiska krÀmiga konsistensen.
Ingredienser
- 320 gcarnaroli- eller arborio-ris
- 1 stgul lök, finhackad
- 50 gsmör, delat i tvÄ delar
- 2 mskolivolja
- 100 mltorrt vitt vin
- 1-1,2 litervarm köttbuljong (eller grönsaksbuljong)
- 0,5 gsaffran (ca 1 kuvert)
- 60 gparmesanost, riven
- salt och svartpeppar
Tillagning
VÀrm buljongen i en kastrull och hÄll den varm under hela tillagningen. LÀgg saffranstrÄdarna i en liten skÄl med 2-3 matskedar av den varma buljongen och lÄt dra i minst 10 minuter.
I en bred, tung kastrull eller risottopanna, vÀrm hÀlften av smöret och olivoljan pÄ medelvÀrme. TillsÀtt den hackade löken och sautera tills den blir mjuk och transparent, ca 3-4 minuter. Löken ska inte fÄ fÀrg.
TillsÀtt riset och rör om vÀl sÄ att varje riskorn tÀcks av fett. "Tosta" riset i 1-2 minuter tills kornen blir lÀtt genomskinliga i kanterna.
HÀll i det vita vinet och rör om tills det har absorberats nÀstan helt av riset.
Börja tillsÀtta den varma buljongen, en slev i taget (ca 120-150 ml). Rör kontinuerligt och vÀnta tills vÀtskan har absorberats nÀstan helt innan du tillsÀtter nÀsta slev. Detta frigör stÀrkelsen frÄn riset och skapar den krÀmiga konsistensen.
Efter ca 15 minuter, nÀr riset Àr halvfÀrdigt, tillsÀtt saffransinfusionen (saffran + buljong) och rör om vÀl. FortsÀtt att tillsÀtta buljong och röra om tills riset Àr "al dente" - mjukt men med lite tuggmotstÄnd i mitten. Detta tar vanligtvis 18-20 minuter totalt frÄn det att du började tillsÀtta buljong.
Ta kastrullen frÄn vÀrmen. TillsÀtt resten av smöret och den rivna parmesanosten. Rör kraftigt för att emulgera sÄsen och skapa den krÀmiga konsistensen som kallas "mantecatura". Smaka av med salt och peppar.
LÄt risotton vila i 1-2 minuter med locket pÄ. Den ska vara krÀmig och "flyta ut" nÄgot nÀr den serveras pÄ tallriken, inte vara fast som kokt ris.
Servera omedelbart, eventuellt med extra riven parmesanost pÄ toppen och en nypa svartpeppar.
Tips och variationer
Tips för perfekt risotto
Risval: Carnaroli Àr det föredragna riset för risotto i mÄnga delar av Italien, inklusive Milano, eftersom det har högre stÀrkelsehalt och behÄller sin form bÀttre Àn arborio. Men arborio fungerar ocksÄ utmÀrkt.
Konstant omrörning: Nyckeln till krÀmig risotto Àr att röra om ofta (men inte nödvÀndigtvis konstant) för att frigöra stÀrkelsen frÄn riset. Detta skapar den naturliga krÀmigheten utan att behöva tillsÀtta grÀdde.
Varm buljong: Buljongen mÄste vara varm nÀr den tillsÀtts för att inte stoppa kokprocessen, vilket skulle resultera i ojÀmnt kokt ris.
Mantecatura: Det sista steget dÀr smör och ost tillsÀtts utanför vÀrmen Àr avgörande för att fÄ den perfekta konsistensen. Rör kraftigt för att emulgera sÄsen.
Konsistens: En perfekt risotto ska vara "all'onda" (vÄgliknande) - nÀr du skakar tallriken ska risotton flyta som en vÄg, varken för fast eller för lös.
Variationer
Risotto alla Milanese Àr en klassiker, men hÀr Àr nÄgra variationer och serveringsförslag:
Med ossobuco: Traditionellt serveras risotto alla milanese som tillbehör till ossobuco (lÄngkokt kalvlÀgg), en klassisk kombination i det milanesiska köket.
Med mÀrg: I vissa traditionella recept tillsÀtts benmÀrg tillsammans med löken i början av tillagningen för extra smak och krÀmighet.
Med svamp: TillsÀtt stekta porcinisvampar eller andra vildsvampar för en höstlig variant.
Risotto cakes: Kalla rester av risotto kan formas till smÄ kakor, paneras och stekas till en lÀcker förrÀtt eller sidorÀtt.
Historia och kultur
Risotto Àr en matlagningsmetod som Àr djupt rotad i norra Italiens kulinariska tradition, sÀrskilt i regionerna Lombardiet, Piemonte och Veneto. Risodling introducerades i Italien under medeltiden, och de fuktiga slÀtterna i Po-dalen visade sig vara perfekta för risodling.
Risotto alla Milanese har en sÀrskild plats i Milanos kulinariska historia. Enligt legenden skapades rÀtten pÄ 1500-talet i samband med byggandet av Milanos katedral. En av glasmÀstarna anvÀnde saffran för att fÀrga glaset, och en lÀrling lade till lite saffran i riset som ett skÀmt. Till hans förvÄning blev resultatet en succé.
En annan version av historien kopplar rÀttens ursprung till ett judiskt bröllop i Milano pÄ 1500-talet, dÀr saffran anvÀndes för att ge fÀrg och smak Ät en risrÀtt.
Oavsett dess exakta ursprung har risotto alla milanese blivit en symbol för Milanos kök och en av Italiens mest kÀnda risrÀtter. Den representerar den lombardiska matlagningens elegans och sofistikering, med sin rika smak och gyllene fÀrg frÄn den dyrbara saffranskryddan.
Vinrekommendation
Perfekta viner till risotto milanese
Risotto alla milanese har en rik, smörig smak med den distinkta aromen av saffran. HÀr Àr nÄgra vinrekommendationer som kompletterar denna eleganta rÀtt:
- Lugana: Ett elegant vitt vin frÄn omrÄdet runt Gardasjön i Lombardiet, med frisk syra och mineralitet som balanserar risottans krÀmighet.
- Franciacorta: Ett högkvalitativt mousserande vin frÄn Lombardiet, producerat med samma metod som champagne. Dess bubblor och syra skÀr genom den rika, smöriga risotton.
- Pinot Bianco frÄn Alto Adige: Ett friskt, fruktigt vitt vin med god syra och subtila fruktaromer som kompletterar saffranets delikata smak.
- Barbera d'Asti: Om du föredrar rött vin, Àr en Barbera med sin höga syra och medelfylliga kropp ett bra val, sÀrskilt om risotton serveras med ossobuco.
- Nebbiolo: Ett mer kraftfullt rött alternativ, sÀrskilt om risotton serveras med köttrÀtter. Vinets tanniner och komplexa smaker stÄr upp vÀl mot den rika rÀtten.
