Risotto Milanese
En elegant saffransrisotto från Milano med rik smak och krämig konsistens
Autentisk Risotto Milanese
Ett traditionellt recept från Milano
Risotto alla Milanese är en ikonisk rätt från Milano i Lombardiet, norra Italien. Den kännetecknas av sin vackra gyllene färg från saffran och sin rika, krämiga konsistens.
Enligt legenden skapades denna rätt på 1500-talet av en glasmästarlärling som arbetade med att installera de färgglada glasfönstren i Milanos katedral. Han hade för vana att tillsätta lite saffran (som användes för att färga glaset) i sin risotto för att skämta med sin mästare. Till hans förvåning blev rätten en succé bland arbetarna och så föddes risotto alla milanese.
Traditionellt serveras denna risotto som tillbehör till ossobuco (långkokt kalvlägg), men den är också utsökt som en egen rätt. Hemligheten bakom en perfekt risotto är tålamod och konstant omrörning för att frigöra stärkelsen från riset, vilket ger den karakteristiska krämiga konsistensen.
Ingredienser
- 320 gcarnaroli- eller arborio-ris
- 1 stgul lök, finhackad
- 50 gsmör, delat i två delar
- 2 mskolivolja
- 100 mltorrt vitt vin
- 1-1,2 litervarm köttbuljong (eller grönsaksbuljong)
- 0,5 gsaffran (ca 1 kuvert)
- 60 gparmesanost, riven
- salt och svartpeppar
Tillagning
Värm buljongen i en kastrull och håll den varm under hela tillagningen. Lägg saffranstrådarna i en liten skål med 2-3 matskedar av den varma buljongen och låt dra i minst 10 minuter.
I en bred, tung kastrull eller risottopanna, värm hälften av smöret och olivoljan på medelvärme. Tillsätt den hackade löken och sautera tills den blir mjuk och transparent, ca 3-4 minuter. Löken ska inte få färg.
Tillsätt riset och rör om väl så att varje riskorn täcks av fett. "Tosta" riset i 1-2 minuter tills kornen blir lätt genomskinliga i kanterna.
Häll i det vita vinet och rör om tills det har absorberats nästan helt av riset.
Börja tillsätta den varma buljongen, en slev i taget (ca 120-150 ml). Rör kontinuerligt och vänta tills vätskan har absorberats nästan helt innan du tillsätter nästa slev. Detta frigör stärkelsen från riset och skapar den krämiga konsistensen.
Efter ca 15 minuter, när riset är halvfärdigt, tillsätt saffransinfusionen (saffran + buljong) och rör om väl. Fortsätt att tillsätta buljong och röra om tills riset är "al dente" - mjukt men med lite tuggmotstånd i mitten. Detta tar vanligtvis 18-20 minuter totalt från det att du började tillsätta buljong.
Ta kastrullen från värmen. Tillsätt resten av smöret och den rivna parmesanosten. Rör kraftigt för att emulgera såsen och skapa den krämiga konsistensen som kallas "mantecatura". Smaka av med salt och peppar.
Låt risotton vila i 1-2 minuter med locket på. Den ska vara krämig och "flyta ut" något när den serveras på tallriken, inte vara fast som kokt ris.
Servera omedelbart, eventuellt med extra riven parmesanost på toppen och en nypa svartpeppar.
Tips och variationer
Tips för perfekt risotto
Risval: Carnaroli är det föredragna riset för risotto i många delar av Italien, inklusive Milano, eftersom det har högre stärkelsehalt och behåller sin form bättre än arborio. Men arborio fungerar också utmärkt.
Konstant omrörning: Nyckeln till krämig risotto är att röra om ofta (men inte nödvändigtvis konstant) för att frigöra stärkelsen från riset. Detta skapar den naturliga krämigheten utan att behöva tillsätta grädde.
Varm buljong: Buljongen måste vara varm när den tillsätts för att inte stoppa kokprocessen, vilket skulle resultera i ojämnt kokt ris.
Mantecatura: Det sista steget där smör och ost tillsätts utanför värmen är avgörande för att få den perfekta konsistensen. Rör kraftigt för att emulgera såsen.
Konsistens: En perfekt risotto ska vara "all'onda" (vågliknande) - när du skakar tallriken ska risotton flyta som en våg, varken för fast eller för lös.
Variationer
Risotto alla Milanese är en klassiker, men här är några variationer och serveringsförslag:
Med ossobuco: Traditionellt serveras risotto alla milanese som tillbehör till ossobuco (långkokt kalvlägg), en klassisk kombination i det milanesiska köket.
Med märg: I vissa traditionella recept tillsätts benmärg tillsammans med löken i början av tillagningen för extra smak och krämighet.
Med svamp: Tillsätt stekta porcinisvampar eller andra vildsvampar för en höstlig variant.
Risotto cakes: Kalla rester av risotto kan formas till små kakor, paneras och stekas till en läcker förrätt eller sidorätt.
Historia och kultur
Risotto är en matlagningsmetod som är djupt rotad i norra Italiens kulinariska tradition, särskilt i regionerna Lombardiet, Piemonte och Veneto. Risodling introducerades i Italien under medeltiden, och de fuktiga slätterna i Po-dalen visade sig vara perfekta för risodling.
Risotto alla Milanese har en särskild plats i Milanos kulinariska historia. Enligt legenden skapades rätten på 1500-talet i samband med byggandet av Milanos katedral. En av glasmästarna använde saffran för att färga glaset, och en lärling lade till lite saffran i riset som ett skämt. Till hans förvåning blev resultatet en succé.
En annan version av historien kopplar rättens ursprung till ett judiskt bröllop i Milano på 1500-talet, där saffran användes för att ge färg och smak åt en risrätt.
Oavsett dess exakta ursprung har risotto alla milanese blivit en symbol för Milanos kök och en av Italiens mest kända risrätter. Den representerar den lombardiska matlagningens elegans och sofistikering, med sin rika smak och gyllene färg från den dyrbara saffranskryddan.
Vinrekommendation
Perfekta viner till risotto milanese
Risotto alla milanese har en rik, smörig smak med den distinkta aromen av saffran. Här är några vinrekommendationer som kompletterar denna eleganta rätt:
- Lugana: Ett elegant vitt vin från området runt Gardasjön i Lombardiet, med frisk syra och mineralitet som balanserar risottans krämighet.
- Franciacorta: Ett högkvalitativt mousserande vin från Lombardiet, producerat med samma metod som champagne. Dess bubblor och syra skär genom den rika, smöriga risotton.
- Pinot Bianco från Alto Adige: Ett friskt, fruktigt vitt vin med god syra och subtila fruktaromer som kompletterar saffranets delikata smak.
- Barbera d'Asti: Om du föredrar rött vin, är en Barbera med sin höga syra och medelfylliga kropp ett bra val, särskilt om risotton serveras med ossobuco.
- Nebbiolo: Ett mer kraftfullt rött alternativ, särskilt om risotton serveras med kötträtter. Vinets tanniner och komplexa smaker står upp väl mot den rika rätten.
