Pizza Napoletana
Den klassiska napolitanska pizzan med sin tunna, mjuka botten och enkla toppings
Autentisk Pizza Napoletana
Ett traditionellt recept från Neapel
Pizza Napoletana är den ursprungliga, autentiska pizzan från Neapel, som har erkänts av UNESCO som ett immateriellt kulturarv. Den kännetecknas av sin tunna, mjuka botten med en puffig, luftig kant (cornicione) och enkla, högkvalitativa toppings.
Den äkta napolitanska pizzan tillagas i en vedeldad ugn vid extremt hög temperatur (runt 485°C) i bara 60-90 sekunder. För hemmabruk kan vi anpassa receptet för att få ett liknande resultat i en vanlig ugn med hjälp av en pizzasten eller stålplatta.
Detta recept fokuserar på Pizza Margherita, den mest klassiska varianten med tomatsås, mozzarella och basilika - färgerna i den italienska flaggan.
Ingredienser till degen
- 500 gtipo 00-mjöl (eller bröd/vetemjöl med hög proteinhalt)
- 325 mlljummet vatten
- 10 gsalt
- 3 gfärsk jäst (eller 1 g torrjäst)
Ingredienser till toppingen
- 400 gSan Marzano-tomater (konserverade, hela)
- 200 gmozzarella di bufala (eller fior di latte), riven i bitar
- färska basilikablad
- extra virgin olivolja
- salt
Tillagning
Degen:
Lös upp jästen i det ljumma vattnet i en stor skål. Låt stå i 5-10 minuter tills jästen aktiveras.
Tillsätt cirka 10% av mjölet till vattnet och blanda väl. Låt stå i 10 minuter för att skapa en "poolish" (förjäsning).
Tillsätt resten av mjölet och salt. Blanda först med en träsked och sedan med händerna tills allt mjöl är inkorporerat.
Knåda degen på en lätt mjölad yta i 10-15 minuter tills den är slät, elastisk och inte längre klibbig. Degen ska vara mjuk men inte för blöt.
Forma degen till en boll och placera den i en lätt oljad skål. Täck med plastfolie eller en fuktig kökshandduk och låt jäsa i rumstemperatur i 2 timmar, eller tills den har dubblats i storlek.
Dela degen i 4 lika stora delar (cirka 200-220 g vardera) och forma varje del till en boll. Placera degbollarna på en mjölad bricka med gott om utrymme emellan, täck och låt jäsa ytterligare 4-8 timmar i rumstemperatur, eller över natten i kylskåp (ta ut dem 2 timmar före bakning).
Tomatsås:
Häll av tomaterna och krossa dem för hand eller med en stavmixer. Tillsätt en nypa salt och blanda.
För autentisk napolitansk pizza ska såsen inte kokas - den färska smaken av tomaterna är viktig.
Montering och bakning:
Förvärm ugnen till högsta möjliga temperatur (helst 275-300°C) i minst 30 minuter med en pizzasten eller stålplatta placerad i mitten.
Ta en degboll och arbeta den försiktigt på en mjölad yta. Använd fingertopparna för att trycka ut degen från mitten och utåt, lämna en 1-2 cm kant orörd för cornicione (kanten).
Sträck försiktigt ut degen till en cirkel på cirka 25-30 cm i diameter. Degen ska vara tunn i mitten (cirka 3 mm) och tjockare vid kanten.
Placera den utsträckta degen på en mjölad pizzaspade eller bakplåtspapper.
Sprid ut 2-3 matskedar tomatsås över pizzan i en cirkulär rörelse, lämna kanten fri.
Tillsätt bitar av mozzarella jämnt fördelade över såsen (inte för mycket, pizzan ska inte vara överfylld).
Ringla över lite olivolja och tillsätt en nypa salt.
Skjut försiktigt pizzan på den förvärmda stenen/plattan i ugnen.
Baka i 4-6 minuter tills kanten är puffig och har fått gyllene fläckar och osten har smält.
Ta ut pizzan och tillsätt färska basilikablad och eventuellt lite mer olivolja.
Servera omedelbart medan pizzan är varm och degen fortfarande är mjuk och elastisk.
Tips och variationer
Tips för perfekt pizza
Mjöl: Tipo 00-mjöl är idealt för napolitansk pizza, men ett bröd- eller vetemjöl med hög proteinhalt (12-14%) fungerar också bra.
Vatten: Vattentemperaturen bör vara runt 20-25°C för optimal jäsning.
Lång jäsning: Ju längre degen får jäsa (inom rimliga gränser), desto mer smak och bättre struktur får den. En långsam jäsning i kylskåp i 24-72 timmar ger bäst resultat.
Hög temperatur: Napolitansk pizza kräver mycket hög temperatur. Använd en pizzasten eller stålplatta och förvärm ugnen så länge som möjligt på högsta temperatur.
Mindre är mer: Överbelasta inte pizzan med toppings. Den napolitanska pizzan är känd för sin enkelhet och balans.
Klassiska varianter
Utöver Pizza Margherita finns det flera andra klassiska napolitanska pizzavarianter:
Pizza Marinara: Den enklaste varianten med bara tomatsås, vitlök, oregano och olivolja (ingen ost). En av de äldsta pizzavarianterna, uppkallad efter sjömän (marinai) som åt den.
Pizza Napoletana: Tomatsås, mozzarella, ansjovis, kapris, oregano och olivolja.
Pizza Quattro Formaggi: Med fyra olika ostsorter, vanligtvis mozzarella, gorgonzola, fontina och parmesanost.
Pizza Capricciosa: Tomatsås, mozzarella, skinka, kronärtskockor, svamp, svarta oliver och ibland ett ägg.
Historia och kultur
Pizza har sina rötter i antikens civilisationer runt Medelhavet, där man bakade platta bröd med olika toppings. Men den moderna pizzan som vi känner den idag utvecklades i Neapel på 1700- och 1800-talen.
Enligt legenden skapades Pizza Margherita 1889 av pizzabagaren Raffaele Esposito till ära för drottning Margherita av Savojen under hennes besök i Neapel. Han skapade en pizza med toppings i den italienska flaggans färger: röd (tomat), vit (mozzarella) och grön (basilika).
Napolitansk pizza är så viktig för Italiens kulturarv att den har strikta regler för vad som får kallas "Pizza Napoletana". Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) grundades 1984 för att bevara och främja den autentiska napolitanska pizzatraditionen.
2017 erkände UNESCO konsten att göra napolitansk pizza som ett immateriellt kulturarv för mänskligheten, vilket bekräftar dess kulturella betydelse inte bara för Italien utan för hela världen.
Vinrekommendation
Perfekta viner till napolitansk pizza
I Neapel serveras pizza traditionellt med öl eller läskedryck, men om du föredrar vin, här är några utmärkta val som kompletterar den napolitanska pizzans smaker:
- Lacryma Christi del Vesuvio: Ett lokalt vin från Kampanien, producerat på sluttningarna av Vesuvius. Finns i både rött och vitt, med den röda varianten som passar särskilt bra till Margherita.
- Aglianico: En kraftfull röd druva från södra Italien som ger strukturerade viner med god syra, perfekt för att balansera den rika mozzarellan.
- Falanghina: Ett friskt, fruktigt vitt vin från Kampanien som passar bra till pizzor med skaldjur eller vegetariska toppings.
- Chianti Classico: Ett medelfylligt rött vin från Toscana med hög syra som skär genom fettet i osten och kompletterar tomatsåsen.
- Prosecco: Ett mousserande vin från norra Italien vars bubblor rengör gommen mellan varje tugga, vilket gör det till ett överraskande bra val till pizza.
