Pizza Napoletana
Den klassiska napolitanska pizzan med sin tunna, mjuka botten och enkla toppings
Autentisk Pizza Napoletana
Ett traditionellt recept frÄn Neapel
Pizza Napoletana Àr den ursprungliga, autentiska pizzan frÄn Neapel, som har erkÀnts av UNESCO som ett immateriellt kulturarv. Den kÀnnetecknas av sin tunna, mjuka botten med en puffig, luftig kant (cornicione) och enkla, högkvalitativa toppings.
Den Àkta napolitanska pizzan tillagas i en vedeldad ugn vid extremt hög temperatur (runt 485°C) i bara 60-90 sekunder. För hemmabruk kan vi anpassa receptet för att fÄ ett liknande resultat i en vanlig ugn med hjÀlp av en pizzasten eller stÄlplatta.
Detta recept fokuserar pÄ Pizza Margherita, den mest klassiska varianten med tomatsÄs, mozzarella och basilika - fÀrgerna i den italienska flaggan.
Ingredienser till degen
- 500 gtipo 00-mjöl (eller bröd/vetemjöl med hög proteinhalt)
- 325 mlljummet vatten
- 10 gsalt
- 3 gfÀrsk jÀst (eller 1 g torrjÀst)
Ingredienser till toppingen
- 400 gSan Marzano-tomater (konserverade, hela)
- 200 gmozzarella di bufala (eller fior di latte), riven i bitar
- fÀrska basilikablad
- extra virgin olivolja
- salt
Tillagning
Degen:
Lös upp jÀsten i det ljumma vattnet i en stor skÄl. LÄt stÄ i 5-10 minuter tills jÀsten aktiveras.
TillsÀtt cirka 10% av mjölet till vattnet och blanda vÀl. LÄt stÄ i 10 minuter för att skapa en "poolish" (förjÀsning).
TillsÀtt resten av mjölet och salt. Blanda först med en trÀsked och sedan med hÀnderna tills allt mjöl Àr inkorporerat.
KnÄda degen pÄ en lÀtt mjölad yta i 10-15 minuter tills den Àr slÀt, elastisk och inte lÀngre klibbig. Degen ska vara mjuk men inte för blöt.
Forma degen till en boll och placera den i en lÀtt oljad skÄl. TÀck med plastfolie eller en fuktig kökshandduk och lÄt jÀsa i rumstemperatur i 2 timmar, eller tills den har dubblats i storlek.
Dela degen i 4 lika stora delar (cirka 200-220 g vardera) och forma varje del till en boll. Placera degbollarna pÄ en mjölad bricka med gott om utrymme emellan, tÀck och lÄt jÀsa ytterligare 4-8 timmar i rumstemperatur, eller över natten i kylskÄp (ta ut dem 2 timmar före bakning).
TomatsÄs:
HÀll av tomaterna och krossa dem för hand eller med en stavmixer. TillsÀtt en nypa salt och blanda.
För autentisk napolitansk pizza ska sÄsen inte kokas - den fÀrska smaken av tomaterna Àr viktig.
Montering och bakning:
FörvÀrm ugnen till högsta möjliga temperatur (helst 275-300°C) i minst 30 minuter med en pizzasten eller stÄlplatta placerad i mitten.
Ta en degboll och arbeta den försiktigt pÄ en mjölad yta. AnvÀnd fingertopparna för att trycka ut degen frÄn mitten och utÄt, lÀmna en 1-2 cm kant orörd för cornicione (kanten).
StrÀck försiktigt ut degen till en cirkel pÄ cirka 25-30 cm i diameter. Degen ska vara tunn i mitten (cirka 3 mm) och tjockare vid kanten.
Placera den utstrÀckta degen pÄ en mjölad pizzaspade eller bakplÄtspapper.
Sprid ut 2-3 matskedar tomatsÄs över pizzan i en cirkulÀr rörelse, lÀmna kanten fri.
TillsÀtt bitar av mozzarella jÀmnt fördelade över sÄsen (inte för mycket, pizzan ska inte vara överfylld).
Ringla över lite olivolja och tillsÀtt en nypa salt.
Skjut försiktigt pizzan pÄ den förvÀrmda stenen/plattan i ugnen.
Baka i 4-6 minuter tills kanten Àr puffig och har fÄtt gyllene flÀckar och osten har smÀlt.
Ta ut pizzan och tillsÀtt fÀrska basilikablad och eventuellt lite mer olivolja.
Servera omedelbart medan pizzan Àr varm och degen fortfarande Àr mjuk och elastisk.
Tips och variationer
Tips för perfekt pizza
Mjöl: Tipo 00-mjöl Àr idealt för napolitansk pizza, men ett bröd- eller vetemjöl med hög proteinhalt (12-14%) fungerar ocksÄ bra.
Vatten: Vattentemperaturen bör vara runt 20-25°C för optimal jÀsning.
LÄng jÀsning: Ju lÀngre degen fÄr jÀsa (inom rimliga grÀnser), desto mer smak och bÀttre struktur fÄr den. En lÄngsam jÀsning i kylskÄp i 24-72 timmar ger bÀst resultat.
Hög temperatur: Napolitansk pizza krÀver mycket hög temperatur. AnvÀnd en pizzasten eller stÄlplatta och förvÀrm ugnen sÄ lÀnge som möjligt pÄ högsta temperatur.
Mindre Ă€r mer: Ăverbelasta inte pizzan med toppings. Den napolitanska pizzan Ă€r kĂ€nd för sin enkelhet och balans.
Klassiska varianter
Utöver Pizza Margherita finns det flera andra klassiska napolitanska pizzavarianter:
Pizza Marinara: Den enklaste varianten med bara tomatsÄs, vitlök, oregano och olivolja (ingen ost). En av de Àldsta pizzavarianterna, uppkallad efter sjömÀn (marinai) som Ät den.
Pizza Napoletana: TomatsÄs, mozzarella, ansjovis, kapris, oregano och olivolja.
Pizza Quattro Formaggi: Med fyra olika ostsorter, vanligtvis mozzarella, gorgonzola, fontina och parmesanost.
Pizza Capricciosa: TomatsÄs, mozzarella, skinka, kronÀrtskockor, svamp, svarta oliver och ibland ett Àgg.
Historia och kultur
Pizza har sina rötter i antikens civilisationer runt Medelhavet, dÀr man bakade platta bröd med olika toppings. Men den moderna pizzan som vi kÀnner den idag utvecklades i Neapel pÄ 1700- och 1800-talen.
Enligt legenden skapades Pizza Margherita 1889 av pizzabagaren Raffaele Esposito till Àra för drottning Margherita av Savojen under hennes besök i Neapel. Han skapade en pizza med toppings i den italienska flaggans fÀrger: röd (tomat), vit (mozzarella) och grön (basilika).
Napolitansk pizza Àr sÄ viktig för Italiens kulturarv att den har strikta regler för vad som fÄr kallas "Pizza Napoletana". Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) grundades 1984 för att bevara och frÀmja den autentiska napolitanska pizzatraditionen.
2017 erkÀnde UNESCO konsten att göra napolitansk pizza som ett immateriellt kulturarv för mÀnskligheten, vilket bekrÀftar dess kulturella betydelse inte bara för Italien utan för hela vÀrlden.
Vinrekommendation
Perfekta viner till napolitansk pizza
I Neapel serveras pizza traditionellt med öl eller lÀskedryck, men om du föredrar vin, hÀr Àr nÄgra utmÀrkta val som kompletterar den napolitanska pizzans smaker:
- Lacryma Christi del Vesuvio: Ett lokalt vin frÄn Kampanien, producerat pÄ sluttningarna av Vesuvius. Finns i bÄde rött och vitt, med den röda varianten som passar sÀrskilt bra till Margherita.
- Aglianico: En kraftfull röd druva frÄn södra Italien som ger strukturerade viner med god syra, perfekt för att balansera den rika mozzarellan.
- Falanghina: Ett friskt, fruktigt vitt vin frÄn Kampanien som passar bra till pizzor med skaldjur eller vegetariska toppings.
- Chianti Classico: Ett medelfylligt rött vin frÄn Toscana med hög syra som skÀr genom fettet i osten och kompletterar tomatsÄsen.
- Prosecco: Ett mousserande vin frÄn norra Italien vars bubblor rengör gommen mellan varje tugga, vilket gör det till ett överraskande bra val till pizza.
